.

Пищевая ценность молока

Жира в молоке около 4%, а витаминами он богаче других растительных и животных жиров и легче усваивается организмом человека.

Вот молоко и рассказало об одной своей составной части.

Стоит поставить простоквашу на огонь, подогреть ее, как она створожится. Вместо простокваши в кастрюле окажутся хлопья, они плавают в зеленоватой жидкости. Что же представляет собой белая масса творога?

Творог, приготовленный из снятого молока, состоит из белка. При кипячении он свертывается от высокой тем­пературы, и его можно обнаружить в виде белого осадка на дне и стенках кастрюли, в которой кипятилось молоко. В молоке содержится около 3,5% белка.

   Белки – это вторая составная часть молока. В одном литре молока белков столько же, сколько в восьми яйцах, а в твороге больше, чем в мясе и рыбе.

Белки молока лучше и легче усваиваются организ­мом, чем белки мяса или хлеба.

Но это еще не все, что есть в молоке. Снимая слив­ки, отделим после сквашивания белок – в виде творога (это казеин), удалим кипячением другие белки. От молока оста­нется зеленоватая жидкость – сыворотка. Если долго кипя­тить сыворотку, она загустеет, станет светло – коричневой. Если теперь поставить ее на холод, через некоторое время на ней появятся мелкие, светло – желтые кристаллы. Хотите попробовать их? Они приятного вкуса, сладкие –это появившийся из сыворотки молочный сахар.

   Сахар – это третья составная часть молока, ко­торую иначе называют углеводами.

Между тем сыворотка может рассказать еще боль­ше,. Если опять поставить ее на огонь, от нее останется в конце концов немного серого порошка. На вкус порошок неприятный, солоноватый. В нем ученые нашли железо, алюминий, магний, но больше всего – кальция и фосфора.

   Все, что ученые нашли в порошке от молока, назы­вается минеральными веществами.

Это еще не все! Исследователи открыли, что в молоке есть витами­ны. Самая сытная пища, богатая белками, жирами, углево­дами и минеральными солями, не пойдет на пользу, если в ней не будет витаминов. Они необходимы для нормального развития и роста ребенка, для правильного обмена ве­ществ.

В состав молока входят витамины А, В, С, Д и др. 

Виды тепловой обработки:

   Блюда из молочных продуктов в процессе приготов­ления могут подвергаться различной тепловой обработке: 1. варке - супы, каши, ленивые вареники, кисели и другое;

Молочные супы готовят на молоке с различными гарнирами - крупами, макаронными изделиями, овощами.

Эти супы легко усваиваются, так как молочный жир легкоплавок и находится в молоке в виде микроскопиче­ских шариков, распределенных по всему объему. Для супов используют цельное, разбавленное, сухое или консерви­рованное молоко. Овощные молочные супы можно гото­вить с различным набором овощей: зеленым горошком, ре­пой, тыквой, морковью, капустой.

Варят супы небольшими порциями. Реализуют их в течение 30 - 40 мин. Для улучшения вкуса и повышения калорийности при отпуске заправляют сливочным маслом.

  2. жарению - сырники, блинчики с творогом;

  3. запеканию - запеканки, пудинги

   Качество молочных продуктов легко определить по внешнему виду, цвету, вкусу, запаху, консистенции.

Все несвежие продукты имеют специфический не­приятный запах. Их поверхность покрывается пленкой (у молока, простокваши, сметаны, творога), становится скользкой (у сыров, паст). Меняется цвет, появляется кис­лый или горьковатый вкус. Консистенция становится тягучей, липкой. Все мо­лочные продукты следует хранить в холодильнике, строго соблюдая сроки хранения.

Например, при температуре 4—8°С молоко можно хра­нить 20 ч, сметану — 72 ч, творог — 36 ч, сливочное масло — 10 дней.

Люди ис­пользуют в пищу молоко, которое прошло заводскую обработку — пас­теризацию или стерилизацию.

Пастеризованное молоко — это молоко, нагретое до темпера­тур, убивающих болезнетворные микробы, и выдержанное при этих температурах строго определенное время. Например, молоко выдерживают при температуре 72—75°С в течение 20—30 мин и при температуре 63—65°С в течение 30 мин, а за­тем быстро охлаждают до 6—8°С.

Для более длительного хранения молока (до 20 суток) при­меняют стерилизацию. Стерилизованное молоко получают пу­тем нагревания до 120—145°С, то есть до такой температуры, при которой полностью уничтожаются все микробы.